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Archive for the ‘Storia dell’alimentazione’ Category

83 anni fa Clarence Birdseye mette in vendita le prime confezioni di cibo surgelato, dopo aver imparato dagli Eschimesi il modo giusto per conservare il pesce

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Da “Scelte di gusto” un interessante articolo su una pasta ancora più antica della nostra.

Noodles: gli antenati degli spaghetti. Istruzioni per l’uso. PDF Stampa E-mail
noodle.jpgSe tra gli scaffali di grandi discount vi è capitato  di imbattervi  in strane scatole dall’aspetto invitante ma dal contenuto incerto con ingredienti e istruzioni in tutte le lingue fuorchè l’italiano, niente paura,si tratta dei “noodles”, gli antenati dei nostri spaghetti. Di seguito le  “istruzioni per l’uso” e una gustosa ricetta: noodles con verdure. M.Za.

noodles secchi.jpgCon il termine Noodles (dal tedesco Nudel, noodle) si identifica un tipo  di pasta che non appartiene alla tradizione gastronomica italiana anche se in apparenza ne ha tutto l’aspetto. In realtà con questo termine si  indicano  alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica ricavati da un impasto di  farina di qualsiasi tipo, acqua e/o uova dalla forma allungata dallo spessore più o meno sottile in base alla cultura di provenienza. Le origini dei noodles sono molto antiche , si pensi che , nel 2005, alcuni scienziati cinesi  hanno scoperto nel sito archeologico di Lajia,  nel nord-ovest della Cina, i più vecchi noodles del mondo, di oltre 4.000 anni a base di farina di miglio. Nel primo trattato di agricoltura cinese del sec.VI d.C., “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, l’autore Jia Sixie,  descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell’epoca tra cui molti a base esclusivamente di cereali. Fra questi distingue paste di grano e paste di cereali diversi dal grano (riso, miglio) che, avendo solo amido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle prime per poter divenire paste alimentari. La tecnica di base prevede che l’impasto venga posto in ammollo in acqua per lavare l’amido e aumentare la viscosità dei noodles grazie al glutine in essi presente.  Successivamente l’impasto viene diviso in fili piuttosto sottili, a mano, attraverso un panno con dei fori o, ancora, con l’ausilio di strumenti di ferro o di legno pressati con le mani o a pedale. Una volta cotti vengono scolati e conditi al momento oppure essiccati per essere consumati successivamente.

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Lo sviluppo dei noodles è dovuta all’ampia  diffusione in Cina delle tecniche di macinazione del frumento per la produzione di farina. La capacità dei cinesi di sperimentare nuove tecniche  combinata con la volontà di introdurre tecnologie nuove provenienti da altre culture, portarono alla creazione di un prodotto destinato a ricoprire nel tempo un ruolo di rilievo nella storia culinaria cinese. La credenza  vuole che i noodles siano un augurio di lunga vita infatti questa pietanza viene preparata e consumata per celebrare i giorni di festa (compleanni, nascite, matrimoni) oltre ad assumere carattere anche sacro di dono alle divinità ad esempio vengono offerti dai  monaci buddisti al Budda.

Nel tempo la  varietà di noodles aumentò e, con essa, anche la grande quantità di piatti popolari da essi costituiti con  l’aggiunta di carne e verdure. La tecnica di produzione di noodles secchi risale, invece ad un periodo successivo e da quel momento la diffusione di questa pietanza fu ancora più capillare grazie alla rapidità della sua preparazione. Con l’aumentare dei viaggi, del commercio e della migrazione ed emigrazione cinese, i noodles furono conosciuti in lungo e in largo per il paese e acquisirono, gradualmente, popolarità anche in altre nazioni. Infatti,  i noodles  grazie ai molti commercianti, navigatori ed emigranti cinesi dalla Cina giunsero in Corea,  Giappone, Tailandia, Malesia, Indonesia, Singapore,  Filippine, Bruma e Vietnam. A testimoniare la comune origine dei noodles nei diversi paesi, troviamo le somiglianze dei termini generici indicanti i noodles. Nonostante secondo alcune fonti la pasta sarebbe stata inventata in Cina e sarebbe stata introdotta dal  leggendario Marco Polo in seguito ai suoi viaggi in Cina risalenti al 1295, questa teoria è facilmente confutabile poiché vi sono precisi  riferimenti letterari alla lasagna ed a vari formati di pasta quali  elementi peculiari della cultura culinaria italiana, risalenti al 1279, prima della partenza di Marco Polo.

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Infatti, anche se spesso  i termini pasta e noodles sono  considerati come sinonimi,  in realtà differiscono sia per le materie prime utilizzate che per il  metodo di produzione. In particolare mentre  i noodles di frumento asiatici vengono prodotti con l’utilizzo di farina di frumento comune per la pasta si utilizza la farina di grano duro; i noodles vengono tagliati da una sfoglia di pasta con una bassa percentuale di umidità mentre  la pasta viene estrusa attraverso le caratteristiche trafile. I criteri fondamentali per identificare una buona qualità di noodles sono la consistenza ed il colore. Parametri relativi alla consistenza sono specifici per ogni varietà di noodles ed a seconda delle preferenze regionali. Per quanto riguarda il colore, invece, bisogna tener presente che i noodles devono avere il colore giusto ovvero il giusto bianco o il giusto giallo, la colorazione dei noodles tendente al grigio è segno di scarsissima qualità. Per far ordine nella immensa quantità di varietà di noodles esistenti possiamo intanto catalogarli  innanzitutto in base alla farina utilizzata per la loro preparazione, esistono, infatti, noodles a base di miglio come i ragi noodles indiani, di farina difrumento come per i noodles giapponesi e cinesidi riso anche questi tipici della cucina cinese, difagiolo mungo o , di grano saraceno, di ghiande come per i noodles coreani. Un altro modo per catalogare le varietà di noodles è per consistenza colore. In questo modo, possiamo identificare tre gruppi: i noodles giapponesi bianchi e salati , i noodles cantonesi di colore giallo ed i noodles istantanei. A queste tre categorie è possibile poi ricondurre tutte le diverse varianti regionali e locali.

noodles cotti.jpgNel libro di cucina che è alla base della cucina alsaziana scritto dall’abate Bernardin Buchinger troviamo, invece, le origini deinoodles all’uovo .Egli, infatti , parla di un tipo di pasta arricchita da molte uova chiamata nudlen caratterizzata da un impasto compatto ed elastico tagliato in strisce simili a nastri. Esiste una infinita varietà  di noodles e dei loro condimenti e nonostante essi siano un alimento fortemente radicato nella tradizione, ciò non ha impedito il diffondersi di prodotti più industriali come, per l’appunto, i noodles istantanei chiamati anche ramen. I ramen si trovano sia cotti al vapore ed essiccati sia cotti al vapore e poi fritti prima del confezionamento. La frittura, nel secondo caso, rimuove l’acqua dai fili di pasta conferendo una struttura porosa che si reidrata facilmente e rapidamente con l’aggiunta d’acqua. I noodles istantanei si trovano sia al naturale che aromatizzati con diversi ingredienti, accompagnati da un sacchetto separato contenente un preparato per la zuppa. Ed ecco così finalmente svelato “il misterioso” contenuto delle confezioni che dagli scaffali di alcuni ipermercati esterofili  tentano i consumatori aperti alla sperimentazione gastronomica ma non abbastanza “coraggiosi” da rischiare di acquistare un prodotto sconosciuto a scatola chiusa. Poiché, in realtà, per cucinare questi prodotti in linea di massima non si deve fare altro che unire tutti gli ingredienti, aggiungere acqua calda e consumare dopo non più di due o tre minuti, o, addirittura, mettere l’intera confezione al microonde senza neanche l’aggiunta di acqua e consumare caldo, per i lettori di Scelte di Gusto incuriositi dalla cucina orientale ma che preferiscono essere certi di cosa mangiano, proponiamo, di seguito, una ricetta gustosa e di facile realizzazione: i noodles con verdure.

Noodles con verdure

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Ingredienti (4 Persone):

300 g. noodles ( si trovano nei supermercati più forniti)

2 cipolle

2 carote

2 zucchine

salsa di soia

olio d’oliva

dado vegetale

Lavate, pelate le carote e le zucchine e tagliatele a julienne. In una padella capiente (preferibilmente wok) rosolate la cipolla tagliata in piccoli pezzi con l’olio. A metà cottura delle cipolle aggiungete le altre verdure e il brodo vegetale fino a coprirle. Intanto in una pentola mettete a bollire l’acqua con poco sale. Quando l’acqua bolle, immergete i noodles per due o tre minuti. Scolateli . Metteteli nel wok insieme alle verdure e saltateli con la salsa di soia. Servite fumanti e mangiateli immancabilmente con le bacchette perché con la forchetta avrebbero un sapore diverso.

Ottimi noodles a tutti.

Manuela Zanni

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Un articolo molto interessante

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Il contenitore in banda stagnata compie 200 anni. In un articolo di Voce Arancio le tappe più significative del contenitore che ha cambiato il volto delle conserve alimentari:

Duecento anni fa l’inglese Peter Durand inventò la prima, oggi solo in Italia se ne consumano due miliardi. Storia, numeri e curiosità su un oggetto che ci ha cambiato la vita

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La lattina ha compiuto 200 anni: l’invenzione si deve a un inglese, Peter Durand. Solo in Italia oggi se ne consumano quasi due miliardi l’anno.

Nel 2008 sono state prodotte più di 25 miliardi di lattine in Europa. Secondo l’Apeal (Association of European Producers of Steel for Packaging) il 54% delle scatolette viene utilizzato per cibi e il 12% per le bevande.

Pregi delle scatole di metallo nella conservazione di cibi e bevande:
1) essendo chiuse ermeticamente assicurano una protezione totale dalla luce, dall’umidità e dall’aria. Ciò fa sì che i cibi mantengano le loro caratteristiche più a lungo rispetto a tutti gli altri tipi di imballaggio.
2) la cottura in scatola rende più assimilabile dall’organismo alcune importanti sostanze (per esempio il licopene dei pomodori in scatola).
3) spesso i cibi in scatola hanno maggior quantità di vitamine rispetto a quelli freschi perché dalla raccolta all’inscatolamento spesso trascorre un tempo inferiore di quello che passa dalla raccolta alla vendita al supermercato.
4) non servono conservanti, resi del tutto inutili dai processi termici cui vengono sottoposti gli alimenti.

Ogni anno in Europa vengono prodotte 25 miliardi di lattineL’idea di conservare cibo in recipienti sigillati si deve al francese Nicolas Appert: questi scopre che gli alimenti si mantengono a lungo se vengono messi in bottiglie di vetro ermeticamente chiuse poste a bollire sul fuoco in grandi pentole piene d’acqua. Con questo sistema gli alimenti conservano il loro sapore a lungo; nel 1806 Appert presenta per la prima volta al pubblico 52 bottiglie di cibo all’Esposizione dell’industra francese. Nello stesso tempo la Marina prova le sue conserve, che ricevono elogi a non finire. Così Appert scrive al ministro degli Interni, Camille de Montalivet, per spiegargli la sua invenzione e ottenere un riconoscimento. Il ministro gli propone di scegliere: chiedere il brevetto oppure mettere a disposizione di tutti la scoperta e ricevere in cambio un premio dal governo. Appert sceglie il premio, pubblica il libro L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales (L’arte di conservare per tanti anni tutte le sostanze animali e vegetali) e riceve 12.000 franchi. Sessanta anni dopo l’intuizione di Appert è confermata dalle ricerche di Louis Pasteur.

Appert utilizzava come contenitori per il cibo delle bottiglie da champagne con il collo allargato. Nel 1810 il mercante inglese Peter Durand scrive a re Giorgio III di conoscere il metodo per conservare i cibi a lungo mettendoli in recipienti sigillati (dice di aver appreso il procedimento da un francese trasferitosi in Inghilterra). Ottiene il brevetto n.3372, che vende agli industriali inglesi Bryan Donkin e John Hall. Sono proprio questi due a mettere in piedi la prima industria di cibo in scatole di metallo. Le fabbriche più avanzate riescono a produrre soltanto 60 lattine al giorno. Ma nel 1846 un nuovo macchinario messo a punto dall’inglese Henry Evans riesce a farne 60 in un’ora.

Nel 1817 viene aperto il primo stabilimento di cibo in scatola nel Nord-America, a Boston. Due anni dopo arriva il secondo, a New York: si inscatolano prodotti raffinati come salmone, granchi e ostriche.

Nel 1824 10.000 scatolette piene di vitello arrosto prodotte da Donkin e Hall furono fornite al capitano Edward Parry in una spedizione alla ricerca del Passaggio a nord ovest. La spedizione fallì, ma una scatoletta fu trovata 114 anni dopo ancora intatta: la carne era ancora perfettamente conservata.

Il latte condensato in scatola, inventato in Texas da Gail Borden, nel 1853.

La prima birra in lattina è la Krueger Cream Ale, venduta nel gennaio 1935 e prodotta in Virginia, negli Stati Uniti.

La Cirio nasce nel 1856 grazie a Francesco CirioNegli Stati Uniti grande impulso al cibo in scatola arrivò dalla guerra civile (1861-1865) e la crescita continuò anche in seguito: intorno al 1870 si contavano già più di 90 fabbriche di verdura e frutta in scatola. Trent’anni dopo erano più di 1.800.

Francesco Cirio nel 1856 mette in piedi una fabbrica per conservare le verdure estive e rivenderle in inverno. A Torino, in una stanza con camino e due caldaie, inizia a inscatolare piselli. Il successo lo porta presto a impiantare una vera fabbrica in cui produrre anche altri legumi, pomodori, funghi, carciofi, pesce, frutta e carne. Dopo l’unità d’Italia sposta gli impianti di produzione in Campania. Nel 1876 la sua azienda inscatola 4.400 quintali di ortaggi e dà lavoro a più di 200 persone.

Durante la guerra di Crimea (1854-1855) i soldati piemontesi mangiano carne di bue in scatola prodotta da un’industria chiamata Lancia. Colore e sapore non sono granché: bisogna attendere il 1881, quando Pietro Sada, titolare di una nota gastronomia milanese rinomata per la carne lessa, decide di perfezionare i processi di conservazione. Per promuovere il suo prodotto organizza la trasvolata delle Alpi in mongolfiera e offre all’equipaggio il lesso in scatola da lui preparato. La richiesta di carne conservata comincia a crescere così tanto che nel 1923 suo figlio fonda l’industria della Simmenthal (che deve il suo nome a una valle svizzera).

Merda d’artista, opera dell’italiano Piero Manzoni del 1961: 90 lattine contenenti le feci dell’artista. Sulla parte superiore del barattolo è scritto un numero progressivo da 1 a 90 e la firma dell’autore. Ogni barattolo pesa circa 30 grammi.

32 Campbell’s Soup Cans, opera di Andy Warhol del 1962: 32 tele che raffigurano minestre in scatola Campbell.

L’apertura facilitata, con la linguetta a strappo, disegnata dall’americano Ernie Fraze, compare sulle lattine nel 1962 (fino a quel momento il tappo è saldato). Inconveniente: la gente getta le linguette per terra. È del 1978 la prima lattina “stay on tab”, cioè con la linguetta che rimane attaccata al coperchio della lattina.

Dal 1984 a oggi, grazie all’impiego di fogli di alluminio sempre più sottili, il peso di una lattina è diminuito del 28%.

Ogni anno si producono 130 miliardi di lattine solo negli Stati Uniti dove, ogni minuto, se ne riciclano più di 137.000.

In America ciascun consumatore mangia circa 85 scatole di cibo in un anno.

Secondo una ricerca Anfima (Associazione nazionale fra i fabbricanti di imballaggi metallici e affini), tra i prodotti in scatola più apprezzati dagli italiani il primo posto spetta al tonno (22%), seguito da pomodori pelati (20%) e legumi (19%). La carne è gradita dall’11%, le insalate di verdura dal 10%, i sughi dal 9%. Secondo il 42% degli intervistati i cibi in scatola sono sicuri e di qualità  e consentono di avere in dispensa sempre una scorta pronta, mentre il 35% pensa che siano più economici rispetto ai prodotti freschi o in barattoli di vetro.

La Krueger’s Cream Ale, la prima birra in lattina, risale al 1935Consigli per l’uso di cibi in scatola:
1) Una scatola gonfia o fessurata indica qualche carenza nella fase di sterilizzazione e il contenuto non deve essere mangiato.
2) Una volta aperta la scatola, il cibo può subire una contaminazione a contatto con l’aria. Quindi se avanza del cibo, meglio metterlo in un altro recipiente (ceramica, vetro, plastica ecc), chiuderlo e riporlo in frigo.

Nella conserva del cibo, le scatolette di metallo sono più leggere e resistenti dei barattoli di vetro. A differenza di questi ultimi, però, le scatolette metalliche non possono essere messe direttamente nel forno a microonde, anche se le aziende produttrici stanno lavorando per risolvere questo inconveniente.

Per evitare che il metallo a contatto con gli acidi dei cibi ne alterasse le qualità, a partire dagli anni Trenta le scatolette di latta furono rivestite da uno strato di stagno (banda stagnata) che impedisce alterazioni chimiche. Anche l’alluminio viene sottoposto a processo elettrochimico (anodizzazione) per evitare la corrosione da parte degli alimenti.

L’alluminio è contenuto nella bauxite, che si trova in grandi quantità soprattutto nelle zone tropicali e subtropicali. La bauxite viene sottoposta a processi chimici per ottenere, in una prima fase, l’allumina e poi l’alluminio.

I paesi con le maggiori riserve di bauxite: Guinea (7 miliardi 400 milioni di tonnellate), Australia (5 miliardi 800 milioni di tonnellate), Vietnam (2 miliardi 100 milioni di tonnellate), Giamaica (2 miliardi di tonnellate).

A parità di volume, l’alluminio pesa circa un terzo del rame e dell’acciaio. Perciò buona parte dei mezzi di trasporto moderni sono costruiti utilizzando alte percentuali di alluminio: lo shuttle è fatto in alluminio fino al 90% e, mediamente, l’80% del peso di un aereo da trasporto è dato dall’alluminio. Molto presente anche in navi, yacht, treni ad alta velocità, tram e vagoni delle metropolitane, automobili: diverse case automobilistiche realizzano telai e carrozzerie al 100% in alluminio e, se fino agli anni Sessanta in un’automobile c’erano mediamente 40 chilogrammi di alluminio, oggi ce ne sono circa 70.

Nel mondo si producono circa 31 milioni di tonnellate di alluminio all’anno. Oggi il 30% della produzione mondiale proviene da metallo recuperato. Nel 2009 da noi la percentuale di riciclo è stata del 56%: l’Italia, con 34.800 tonnellate di materiale recuperato, ha il primato europeo, insieme alla Germania, nel riciclo dell’alluminio ed è terza al mondo, in valori assoluti, dietro a Stati Uniti e Giappone.

La raccolta differenziata dell’alluminio si svolge in 5.500 comuni italiani (il 70% del totale), dove vivono 44 milioni di cittadini (il 75% della popolazione).

In Italia ci sono 21 fonderie che lavorano l’alluminio riciclato.

Con 37 lattine riciclate si fa una caffettiera, con 80 una padella, con 800 una bicicletta.

Tutte le caffettiere prodotte in Italia sono realizzate con alluminio riciclato, così come il 90% di pentole e padelle. Anche i motori della Ferrari sono in parte realizzati con alluminio riciclato.

Riciclando una lattina si risparmia l’energia necessaria a tenere acceso per 3 ore un televisore da 14 pollici.

Grazie al riciclo di imballaggi in alluminio in Italia sono state evitate emissioni serra per 272.000 tonnellate di CO2 e risparmiata energia pari a 117.000 tep (tonnellate equivalenti petrolio)

Produrre da zero l’alluminio ha un costo energetico di 13 kWh/kg. La produzione di quello riciclato taglia questo costo del 95%.

L’alluminio di una lattina gettata nella raccolta differenziata impiega meno di 60 giorni per tornare in circolazione sotto forma di un nuovo prodotto.

Grazie a Maurizio Galluzzo per la segnalazione.

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Da  http://affreschidigitali.blogosfere.it/ un’infografica che rappresenta la storia del fast food dagli inizi ai giorni nostri.

Come vedete é in inglese; sarebbe carino che qualcuno di voi la traducesse, nel caso la si voglia utilizzare come argomento per una tesina che prenda in considerazione, oltre all’ Alimentazione, anche l’Economia e la Ristorazione.

Qualche volontario?  😉

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