Siete nel blog della Quarta F dell’IPSSAR.
In questo spazio parleremo di alimenti ed alimentazione, argomenti a noi congeniali, visto che alla fine del corso di studi gli studenti acquisiranno il titolo di Tecnici dei Servizi Ristorativi.
Il blog seguirà per sommi capi l’ordine cronologico della programmazione dell’anno in corso e sarà redatto dagli alunni della classe, con la supervisione della docente della materia.
Speriamo che gli argomenti trattati di volta in volta siano di vostro interesse e ci auguriamo che le vostre osservazioni possano offrirci nuovi spunti di riflessione.
Buona lettura!
Rosamaria Guido
P.S. L’immagine iniziale del blog è tratta dall’opera “Salmon Sea” di Carl Warner, l’inventore del foodscapes, la tecnica che crea immagini suggestive utilizzando gli alimenti.
Nell’opera da noi prescelta sono ben visibili il salmone (il mare al tramonto), un baccello di pisello (la barca), il finocchietto (le palme).
Guaglio’ ho fame: nonn parliamo di cibò giacché nn ho ancora mangiato niente 😦
Dieta vegetariana e vegana: pro e contro
La dieta vegetariana esclude – in tutto o in parte – gli alimenti di origine animale e può essere più o meno rigorosa: nella dieta vegetariana “classica” sono esclusi carne e pesce ma si possono mangiare uova e latticini, banditi invece nella dieta vegana (o vegetaliana) che esclude tutti i derivati animali.
Questi modelli alimentari, al di là delle considerazioni di tipo etico, presentano sia lati positivi sia negativi dal punto di vista salutistico.
Pro
Le diete vegetariana e vegana, essendo priva di carne, proteggono nei confronti di alcune delle cosiddette “malattie del benessere”, quali le patologie cardiovascolari, il diabete, l’obesità e alcuni tipi di cancro.
Eliminando la carne e il pesce, inoltre, si evita di ingerire le sostanze tossiche e inquinanti presenti nella catena alimentare o i farmaci antibiotici e anabolizzanti usati nei mangimi.
Contro
La dieta vegetariana può comportare delle carenze di ferro (con conseguenti anemie) e proteine.
Il calcio può essere introdotto mangiando uova, mentre la mancanza di proteine animali può essere compensata con legumi e frutta secca. Per integrare il ferro, invece, si consiglia di aggiungere alle verdure del succo di limone.
La dieta vegana presenta inoltre una carenza di calcio, vitamina D e vitamina B12 (la cui mancanza comporta anemia, vertigini, difficoltà di concentrazione, perdita della memoria, debolezza).
I vegani devono introdurre queste sostanze tramite alimenti vegetali fortificati, come ad esempio il latte di soia arricchito con vitamina D o B12
non va bene
Dieta per il trattamento del morbo celiaco.
Una alimentazione priva di glutine non deve essere considerata un sacrificio o una rinuncia, ci sono numerosi e gustosi alimenti che normalmente rientrano nella nostra dieta mediterranea (risotti, patate, mais, legumi, pesce, carni, olio di oliva, frutta) con i quali si può soddisfare il palato.
Sono esclusi dalla dieta tutti gli alimenti contenenti glutine:
farina di frumento, avena, segale, orzo e i prodotti alimentari confezionati con questi cereali a meno che non siano stati sottoposti a speciale processo per allontanare il glutine (per esempio farina aproteica).
Diversi prodotti alimentari del commercio contengono glutine come stabilizzatore.
alimenti
consentiti
non permessi
Latte e derivati
latte intero o scremato, yoghurt, panna (secondo la tolleranza individuale). Il latte può essere inizialmente mal tollerato a causa di concomitante deficienza di lattasi dovuta a riduzione della superficie di assorbimento.
Pane e sostituti
pane, fette biscottate, bastoncini confezionati con farina aproteica, farina di mais.
pane bianco, pane di segale e integrale, grissini, fette biscottate, crackers confezionati con farina di frumento.
Pasta e minestra
pasta aproteica, semolino aproteico, riso, crema di riso, fecola, tapioca, fiocchi di mais.
pasta, semolino, fiocchi di avena, orzo, gnocchi di farina.
Carni, pesce e pollame
tutte le varietà fresche e congelate. Da confezionare senza l’impiego di farina o pane grattato.
fritture farinate o confezionate con pane grattato, cotolette alla milanese, crocchette, polpette, ecc… Confezioni commerciali di carne o pesce contenenti salse confezionate con farina.
Salumi e insaccati, uova, formaggi
tutti
alcuni tipi di insaccati confezionati con farina.
Verdure e frutta
tutte le verdure , ortaggi e frutta. Da confezionare senza l’impiego di farina o pane grattato.
verdure fritte infarinate, sofflès o sformato con besciamella.
Dolciumi e dessert
creme o budini confezionati con fecola, dolciumi preparati con farina senza glutine. Marmellate, gelatina di frutta, miele, cioccolato.
dolciumi commerciali preparati con farina di frumento (biscotti, torte, ecc…).
Bevande
tè, caffè, succhi di frutta, vino, bibite varie.
birra, cioccolata calda ispessita con farina.
Grassi di condimento e varie
olio, burro, margarina, zucchero, sale, olive, aromi, spezie, cacao.
Ora basta davvero…
rifare: NON SI COPIA!!!
Il punto di fumo
Se sottoponiamo un olio a un deciso innalzamento termico, per effetto della temperatura l’olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell’olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica); tale fenomeno è visibile perché l’acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell’olio in questione. L’acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile.
Si noti come il processo di formazione dell’acroleina sia a due stadi; qualunque fattore inibisca all’aumentare della temperatura la scissione dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi ritarda il secondo stadio con formazione di acroleina.
Un esempio: la chiarificazione del burro – Ciò che complica il discorso è che il punto di fumo può variare per piccoli dettagli. Per esempio il burro italiano che ha una notevole quantità d’acqua (è infatti meno calorico degli oli) ha un basso punto di fumo (130 °C) perché l’acqua facilita l’idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi. Il burro francese (che invece non contiene acqua) ha un punto di fumo molto più alto e quindi può essere usato per friggere. Nel caso si usi burro italiano si può chiarificare, eliminando l’acqua e innalzando il suo punto di fumo (che arriva fino a 200 °C e quindi può essere usato per friggere). Per chiarificarlo basta metterlo in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti, senza farlo bollire. Si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Il burro raffreddato si conserva poi in frigorifero.
Da cosa dipende il punto di fumo – In base a quanto detto, è molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio che si va ad usare. È un grave errore scegliere un olio a caso in base a sole considerazioni organolettiche. Purtroppo le informazioni che circolano sono spesso inquinate da interessi commerciali o da errori grossolani (come quelle che parlano di punto di fumo dell’olio di oliva di oltre 300 °C, forse per una banale confusione fra gradi Celsius e gradi Fahrenheit; la formula di conversione è GC=5/9*(GF-32), per esempio 113 °F corrispondono a 45 °C).
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi. Per esempio con un contenuto dello 0,04% il punto di fumo è di 220 °C, mentre con un contenuto dell’1% è di 160 °C. Poiché la raffinazione (come si vede, anche ciò che è negativo ha dei punti a suo favore!) elimina una buona parte degli acidi grassi liberi,
gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi.
Come cambia – Alcuni fattori possono cambiare nettamente il punto di fumo (PF).
La miscela di oli diversi
La presenza di batteri
La presenza di sale
La durata del riscaldamento (il PF si abbassa)
Il numero di volte che l’olio è usato (il PF si abbassa)
La conservazione dell’olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
Dimensione e forma del recipiente di cottura (il PF si abbassa se la padella di frittura è ampia)
La presenza di acqua (come nel burro italiano; il PF si abbassa)
La presenza di mono e digliceridi (il PF si abbassa)
La presenza di acidi grassi liberi (il PF si abbassa)
Nelle tabelle che seguono sono elencati i punti di fumo degli oli più comuni.
Arachide 230
Avocado 270
Canapa 165
Canola 200-235
Cartamo 265
Cocco 175
Colza 225
Cotone 215
Girasole 225-245
Mais 230
Mandorla 220
Margarina 150
Nocciola 220
Noce 200
Oliva 190-240
Palma 240
Riso 230-255
Sesamo 215-230
Soia 230-240
Vinacciolo 245
Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni
Arachide 160
Burro non chiarificato 110-130
Burro chiarificato 180
Canola 110
Girasole 110
Lino 110
Mais 160
Noce 160
Oliva extravergine 160-210
Sesamo 175
Soia 160
Strutto 180-210
Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni
Punto di fusione
Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il punto di fusione di una sostanza è definito come il valore di temperatura e pressione a cui coesistono le fasi solida e liquida in equilibrio termodinamico, cioè senza che vi sia transizione fra le due fasi.
Nella maggior parte dei casi di interesse pratico però, la pressione è quella atmosferica, praticamente costante, e il punto di fusione viene indicato con la sola temperatura: comunemente si dice che il ghiaccio fonde a 0 °C, anche se in teoria sarebbe necessario specificare che questo è rigorosamente vero solo ad una certa ben precisa pressione.
Durante la fusione la sostanza assorbe una certa quantità di calore, detta calore di fusione, che usa per rompere i legami interatomici o intermolecolari che formano il reticolo cristallino e la temperatura smette di salire finché la sostanza non è completamente liquida: finita la fusione, la temperatura ricomincia a salire.
Solamente i solidi cristallini hanno un punto di fusione ben preciso: i solidi amorfi, come il vetro, non hanno un punto di fusione ben definito ma solo un intervallo di temperatura in cui diventano progressivamente sempre più molli fino a liquefarsi. Va precisato che molti solidi cristallini non presentano una temperatura di fusione precisa, a pressione atmosferica, perché la loro temperatura di decomposizione è inferiore a quella di fusione.
Petruzza Nicola
4F
Relazione sugli zuccheri
Gli zuccheri sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera. Rappresentano solo l’1% del corpo umano ma hanno una notevole importanza nutrizionale costituendo il principale nutriente nell’ alimentazione umana e la fonte energetica a più basso costo: infatti forniscono circa 4kcal per grammo. Si possono suddividere in :
-monosaccaridi,formati da singole unità;
-oligosaccaridi,formati da 2 a 9 unità monosaccaridi;
-polisaccaridi,formati da più di 10 unità.
Le principali funzioni sono:
-Energetica, nell’ uomo sotto forma di glicogeno, costituiscono una riserva di energia a pronta utilizzazione.
L’ abbondante utilizzo di questa sostanza può causare gravi patologie a partire dal diabete; il diabete è l abbondate presenza di zuccheri nel sangue ed è una malattia cardiovascolare. Il diabete è presente il due tipologie:
-Di Tipo 1 o giovanile: è il diabete che si presenta alla nascita di un bambino.
-Di Tipo 2 o dell’adulto: è il diabete che si acquisisce durante il corso della vita.
Gli esami per stabilire la capacità degli organismi, di metabolizzare ,correttamente gli zuccheri sono: La Curva da carico, che si effettua dando al paziente glucosio sciolto in acqua (circa 1g per kg), si presenta in tre prelievi in tempi diversi per vedere se il glucosio viene smaltito attraverso l’insulina.
Cirillo Nicola 4 f 8/1/13
I grassi
I grassi sono dei composti ternari composti da carbonio idrogeno e ossigeno. Esistono due tipi di grassi: Grassi saturi e grassi insaturi. I grassi sono insolubili in acqua mentre invece sono solubili nei solventi .Essi contengono Circa il 55-60% del nostro corpo. grassi sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno al pari dei carboidrati, ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più alto. Questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi in termini assoluti ma ne riduce il rendimento energetico a parità di ossigeno consumato.
Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi) ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).
Oli e grassi sono molto simili chimicamente ma, mentre i primi sono liquidi a temperatura ambiente, i secondi sono solidi.
Esistono più di 500 tipi di grassi, classificati in base alla loro struttura molecolare in semplici, composti e derivati:
LIPIDI SEMPLICI: sono i più abbondanti nel nostro organismo (circa il 95%) e nella nostra dieta (vengono ingeriti sotto questa forma circa il 98% dei lipidi presenti negli alimenti). Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. Tra i più noti ricordiamo le cere ed i trigliceridi.
LIPIDI COMPOSTI: sono trigliceridi combinati con altre sostanza chimiche comefosforo, azoto e zolfo. Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo. Tra i più noti ricordiamo i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.
LIPIDI DERIVATI: derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma ricordiamo anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l’acido palmitico, oleico e linoleico. Sono rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti. Si possono citare i fosfolipidi, costituenti essenziali della membrana cellulare, e le lipoproteine che svolgono la fondamentale funzione di trasportare i lipidi nel sangue. Le lipoproteine a bassa densità (LDL) distribuiscono il colesterolo alle cellule e depositandosi sulla parete delle arterie formano.
8/1/13
4f
08/01/2013
Relazione sui grassi
I lipidi detti anche grassi sono molecole organiche diffuse anche in natura e vengono identificati in base alle loro proprietà di solubilità:sono insolubili in acqua mentre invece sono solubili nei solventi come per esempio l’acetone. Essi sono costituiti da atomi di carbonio e di idrogeno che sono legati tra di loro. I grassi sono diversi tra loro riguardo la struttura chimica infatti comprendono esteri e idrocarburi. A secondo del loro grado di complessità i lipidi si suddividono in tre categorie: lipidi semplici,lipidi complessi e lipidi derivati.
Le patologie dei grassi
Le patologie dei grassi comportano problemi molto seri. Essi se in eccesso si introducono nel nostro circolo sanguigno ovvero le arterie portando dei seri problemi cardiovascolari. Possono formare dei coaguli di sangue all’interno dei vasi sanguigni provocando infarti o altre malattie: essa viene chiamata fibrinolisi. Un altro problema che i lipidi posso portare è il cancro, infatti un’elevata consumazione di grassi può far si che si formino vari tumori alla prostata al seno ecc.
Ricupero Fabio 4F
GLI ZUCCHERI
Gli zuccheri sono dei costituenti fondamentali per i vegetali ma sono anche delle sostanze organiche.
Rappresentano l’ 1% del corpo umano e hanno notevole importanza nutrizionale considerando che è una fonte enrgetica,forniscono circa 4Kcal per grammo.
Gli zuccheri si possono divedere in monosaccaridi polissaccaridi e oligosaccaridi.I primi sono formati da singole unità.I polisaccaridi sono costituiti da più di 10 unità mentre gli oligosaccaridi sono composti da unità che vanno da 2 a 9.
Gli zuccheri hanno funzione energetica è costituiscono una riserva di energia,assunta in grandi quantità questa sostanza può causare dei gravi problemi al corpo umano.
Una patologia molto conosciuta è quella del diabete che rappresenta l eccesso di zuccheri nel sangue considerata anche malattia cardiovascolare che può causare col passare del tempo infarti,otturazione dei vasi sanguigni ecc…
Abbiamo diverse tipologie di diabete:tipo 1 oppure giovanile che si presenta quasi alla nascita.
Tipo 2 o dell’ adulto che si presenta in tarda età e può essere causata da una male alimentazione.
Si possono effettuare dei controlli per verificare la capacità di un soggetto di metabolizzare gli zuccheri questa controllo viene detto” Curva da carico”.Al paziente viene fatto ingerire una determinata quantità di glucosio,in seguito,tramite degli esami specifici,si può individuare quanto il paziente riesce a metabolizzare il glucosio tramite l’ insulina.ARRIVEDERCI E GRAZIE.
Gli zuccheri sono composti ternari formati da tre elementi chimici:carbonio,idrogeno,ossigeno. Nei glucidi più semplici il rapporto tra i numeri atomi di idrogeno e quelli di atomi di ossigeno è 2:1,come quello esistente nelle molecole di acqua. Sono detti anche zuccheri per il sapore dolce di alcuni di essi. I GLUCIDI SI DIVIDONO I MONOSACCARIDI,OLIGOSACCARIDI,POLISACCARIDI.
I monosaccaridi sono i glucidi più semplici.
Gli oligosaccaridi sono formati da 2 a 10 molecole.
I polisaccaridi sono composti da più di 10 molecole.
I monosaccaridi possono essere liberi o legati tra loro a formare delle molecole più complesse,i monosaccaridi più importanti sono il glucosio,fruttosio e galattosio.
I polisaccaridi chimicamente sono polimeri,costituite da numerose molecole di monosaccaride unite fra loro da legami glicosidi.
La digestione chimica dei glucidi nella cavità orale,la saliva contiene l’amilasi salivare ,enzima idrolitico che scinde le lunghe molecole di amido liberando molecole più piccole di destrine e maltosio.
A COSA SERVE EFFETTI DOVUTI A CARENZE DOVE SI TROVA COME SI DISTRUGGE
Protegge le cellule della pelle Disturbi della vista, arresto dello sviluppo Frutta fresca, ortaggi, legumi, fegato, burro, tuorlo d’uovo, olio di fegato di merluzzo Con l’essicamento e la cottura a temperature elevate
Protegge il sistema nervoso Disturbi digestivi e cardiaci (del cuore) fino a gravi insufficienze circolatorie Cereali, legumi, pesce, carne, fegato, frutta secca Instabile all’aria e al calore
Favorisce lo sviluppo corporeo, difende la pelle e le mucose Arresto dello sviluppo disturbi agli occhi e alla pelle Frutta fresca, ortaggi a foglia verde, latte, formaggio, carne, pesce, fegato Sopporta la cottura non la luce
Favorisce la formazione di difesa contro i virus Disturbi nervosi, digestivi e della pelle esposizione contro i virus Frutta fresca (agrumi), ortaggi (pomodori) legumi freschi fegato Instabile all’aria ed al colore
Favorisce l’assorbimento del calcio e del fosforo Rachitismo e deformazione delle ossa Tuorlo d’uovo, latte, pesci, olio di fegato di merluzzo Stabile
Protegge la pelle e regola il sistema nervoso Disturbi nervosi ed intestinali Uovo, carne, pesce, latte, legumi Instabile al latte
Creato da Nicola Cirillo
prof quando tornate ci mancate tanto dalla vostra amata 4° F !!!!!1
Siete tanto cari. Grazie.